從外賣小哥逆襲成“南廚宗師”
中山籍澳門粵菜大師梁奀接受本報記者專訪講述其傳奇人生
發佈時間:2021-10-07 來源:中山日報

被業界尊稱“南廚宗師”的梁奀祖籍中山,出生於澳門。“我媽媽是中山疍家人,爸媽年輕時便去了澳門。還記得小時候媽媽給我們做的美食有……” 記憶中的味道打開了梁奀的話匣子,把我們帶進他的傳奇人生中。

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中山籍澳門粵菜大師梁奀

難忘少時的“豆皮婆”

薏米糖水、甜糯米飯、暑天的冬瓜水……梁奀的記憶中,媽媽十分懂得結合時令,食養全家。讓他印象最為深刻的是過年時製作的兩種糕,一甜一鹹。他非常喜歡,“其中鹹的那款,糯米中加入蝦米、五香粉、臘味等,我問她叫啥名字,她笑稱是‘豆皮婆’。”長大以後,梁奀吃遍各種美食,但始終找不到這款讓他念念不忘的鹹糕,“兩年前在肇慶,我才吃到一種非常相似的糕點。”

事實上,講究飲食的梁奀並非出身富貴。其名“奀”,就是因為他幼時瘦小,被家人稱作“奀仔”,後領身份證時才改成現名。

14歲從澳門勞工子弟學校結束小學學業後,他為幫補家計,在鑄造廠做了兩個月童工,後進入餐飲業送外賣,“那時我還不會騎單車,全靠走路。”

在蓬萊新街的老字號餐廳華記飯店送了一段時間的“小外賣”,他又轉入更具規模的新橋南記飯店,做“大外賣”。這是澳門街的一項“老行當”,既考體力也考技術。需要在家中置辦隆重宴席的澳門人,會讓飯店送來一桌酒菜。外賣員需頭頂一個重達十斤的木托盤,盛着八九道菜餚,送至客人家中。

“我可以頭頂三個桌盤。”在一張照片中,梁奀以旋轉桌盤演示當年的工作。“所以我的頭是平的。”後來,他進入廚房打下手。有前輩提點“魚過塘才會肥”,他又跳槽去其他餐廳不斷學藝。

梁奀擅長烹飪海鮮、乾貨類。60年的粵菜烹飪生涯中,他多次代表澳門贏得榮譽,曾獲2007年度澳門特別行政區政府頒發的“專業功績勳章”,任澳門工聯總會飲食服務廚藝培訓中心主任,中國烹飪協會名廚專業委員會會員,法國廚皇會榮譽會長,廣東廚委會顧問,並在第五屆“新新杯”十大南粵廚王盛宴中獲2018“南廚宗師”稱號。

談到烹飪之道,梁奀認為,廚師除了要把菜做得好吃好看,還應符合食客的體質,以營養學、養生學等知識,搭配材料,“養生並不是説一定要吃花膠海蔘燕窩等名貴食材,對一般人而言,魚肉、豆腐、瓜菜、水果已經很符合養生的要求。”

事實上,梁奀自己的一日三餐十分簡單,“我吃番薯都可以。適量運動,注意飲食,睡眠充足,就是我的養生之道。”儘管天天珍饈當前,身為廚師的他多是淺嘗試味。

建議中山美食文化走出去

梁奀現任澳門飲食業工會會長,該協會於1971年由酒樓工會、粥粉面飯工會和茶樓餅業工會合並而成。他亦是當年歷史時刻的見證者。

2017年,澳門加入聯合國創意城市網絡並被授予“美食之都”稱號,成為中國第三位、全球第七位榮獲該項稱號的城市。近年澳門旅遊業蓬勃發展,各大娛樂商業體皆將餐飲作為招牌之一,每年“澳門美食節”以及各類烹飪大賽的舉辦,匯聚各路廚藝精英。

梁奀認為,當下的澳門菜屬融合菜。澳門飲食業從街邊特色小吃發跡,到一定規模的飯店,上世紀七八十年代,港式酒樓興起對澳門粵菜發展功不可沒。澳門是中西方文化的交融地,隨着城市的國際化,從宮爆雞丁到分子料理,食客如今可在此品嚐到各種菜系、食材。當地粵菜也吸收了一些外國和外省的做法,不斷創新。“每天都是一樣的菜牌,顧客就會有意見了。哪怕換一種醬汁,也能讓人耳目一新。

梁奀説,做廚師需要天分加努力。“做這行不難,關鍵要肯學,用心,愛鑽研。”他説,自己收徒最看重人品。“要為人誠實,團隊精神,尊師重道,這些都是我師傅教的。”學廚的第一步就是要懂得根據材料特性,量體裁衣地加以處理。當下的廚師,也有不少科班出身,但若能將實踐和理論兩者結合,定能大有所成。

雖是中山人,梁奀笑言,自己還是第一次在中山舉辦收徒儀式並慶祝生日,除了鳳鳴路、孫文路和人工湖,到其他地方他就是“路痴”。這幾年,還是因為和中山飲食界行家多了交流,才熟悉了家鄉的美食。在他看來,中山菜集中體現在河鮮、海鮮和農家菜三大類,目前在外名聲最為響亮的要數“石岐乳鴿”。

但中山菜不能僅有一隻石岐乳鴿。他建議,中山菜要發展,除了廚師做好出品,還需政府加大宣傳,組團“走出去”。“每年澳門政府都會組織師傅們到外地開展數次美食展演,讓別人見識到我們地方雖小但大廚雲集。”同時,還應將各地大廚邀請至中山,促進業界交流,“相信中山的師傅們會做得更好。”

他談道,過去學廚是跟師傅,但要想提升,不能只跟一個師傅。此次拜師也只是儀式,“不能説我是梁家派,飲食不講門派,它需要的是融合。”

採訪側記

另一個梁奀,廚房以外乃是滋味晚年

在眾弟子中間,一身藏藍唐裝的梁奀面容清癯,滿頭鶴髮,走路帶風。事實上,在儀式開始前,他還在舞台上給朋友展露了一套身手矯健的蔡李佛拳法。

“山水畫看景深,人物畫看比例,花鳥畫則看是否逼真。”閒聊中,梁奀與記者侃侃而談自己收藏書畫的心得。他笑稱自己就是“火麒麟——周身癮”。烹飪之餘,他愛好廣泛,從攝影、游泳、聽音樂,到收藏字畫陶瓷,可又似“屎坑關刀——文(聞)又唔得,武(舞)又唔得”。

很多人以為,庖廚膳夫,抓鏟多過抓筆,恐怕不喜文藝。可梁奀透露,他從小就酷愛閲讀小説,“有一段時間,我很愛看瓊瑤小説,追着看《煙雨濛濛》《幾度夕陽紅》等。可看多了,感覺整個人(心情)都好灰啊,又轉看武俠小説,後來追起了金庸的《書劍恩仇錄》。”

説起自己人生中最得意的事情,梁奀的答案與獲得烹飪大獎無關:游泳和學電腦。

小時候,他有過一次可怕的溺水經歷。因為想去拾起漂浮在海邊的一個瓶子,他不慎失控落水,幸得附近葡萄牙船艦上的水兵相救,不會游泳的他才撿回小命,“我足足害怕了三四個月,看到電影《無名島》裏有海的鏡頭,就掉頭跑。”

直到三十多歲,梁奀才學會游泳。在漫長的學游泳過程中,一旁的救生員都開起了他的玩笑。“他們每次都問我,今天飲飽了沒有?” 也不知飲飽了多少泳池的水,某天,他終於在不經意間掌握了游泳的竅門。

時隔兩年,他又開始了冬遊,這一遊就是三十多年。“以前不知道游泳好,現在知道,那是全身運動。”他笑吟吟地説着。在自己朋友圈中曬出的澳門竹灣游泳照片中,他一身肌肉。每個初識梁奀的人,都會猜錯他的年紀。除了一頭白髮,他哪裏像古稀老人?

電腦,則是他在酒店工作時學會的。為了學會存放自己的電子文件,他拜徒弟為師,從開機進入DOS系統學起,打字、存檔。“最初一天打不到十六個字。” 後來,他又學會了上網,感覺打開了更廣闊的世界。

75歲生日的願望是什麼?梁奀説就是每天開心,廣交朋友,盡其所能,促進業界交流。當日的拜師儀式上還有一段“有驚無險”的小插曲。主持人介紹完拜師弟子的名單後,卻發現準備上台的梁奀不見了。數十秒後,他終於現身,手裏拿着一疊紅包。原來,他是給弟子們封利市去了。

大師自白

梁奀自創打油詩,自述他的廚師經歷和人生心路。

鍋鏟在手重千斤

爐火撲面汗滿巾

烹出人間千百味

甜酸苦辣渡艱辛

廚師生涯原是夢

光陰虛擲近黃昏

人人説及廚師好

苦澀心扉向誰申

人生七十古來稀

自出孃胎貧與飢

讀書不成己沒怕

老師勤導長根基

童工捱盡苦楚淚

幸有良師説珠璣

廚師生涯不是夢

如今退役情懷記

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