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簡餐大世界
發佈時間:2021-08-06 來源:中山商報

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店面是時下多數簡餐店的風格,乾淨簡約。

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低温慢煮西冷

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香蒜白葡萄酒蛤蜊意麪

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黃桃煎帶子沙拉

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黑松露牛肝菌雞肉燴飯

和咖啡一樣,西式簡餐也正在受到年輕人的喜愛。簡簡單單的店面,個性十足的裝飾,清新雅緻的餐飲,正在城市的各個角落悄然盛放。時不時,便能從中冒出一間網紅店,吸引八方來客盛情打卡。

HASAKI也是照着這個路線打造的,選中城市中心的背街小巷,鬧中取靜,安靜地經營着法式簡餐。店主“95後”小夥阿海,靦腆羞澀,只在客人開玩笑説這個自己也會做時,冷不丁拋出一大串製作流程,嚇得人不禁默默回味剛剛過去的味覺之旅。

a.藏身市中心背街小巷

尋找HASAKI的過程,一直念不清店名,記不住,念不出,一度很想見了面請店主改一改名字。要知道,在當下信息大爆炸的時代,一個朗朗上口的店名是多麼重要。

等見了面,店主阿海解釋,店名是日本漫畫中的台詞,大意是“看刀!看招!”。敢情,阿海是帶着一種男主角登場的豪邁而來。加之,他又取了個“Léon”的法國網名,不得不讓人暗暗想“來者不善”,這個“殺手”到底有何殺手鐗呢?

乾乾淨淨的店面,白色調為主,在眾多簡餐店中屬主流裝扮,沒有進行太多個性化“創作”。層高非常高,開闊,小坐一會兒很是舒適。美中不足的是,開放式廚房與就餐區直接相連,偶有噪音傳入。

整體來説,HASAKI算一間乾淨簡約,就餐體驗還不錯的小店。尤其地處東區中心商業街,顯然藏有“大隱隱於市”的小心思。

b.塔帕斯和沙拉打開胃口

雖然是簡餐,阿海還是按照前菜、主菜、主食、飲品的順序奉上了自己的“作品”。這位在法料學校專門學了一年廚藝的小夥子,既是店老闆,也是主廚,一直埋身於廚房操作間,無暇與客人作太多交流。

前菜是吞拿魚塔帕斯,所謂塔帕斯,其實是西班牙語的“小食”,通常就是烤麪包與各種醬料的結合,這裏用的是吞拿魚醬。麪包香脆,吞拿魚醬細膩、鮮濃,脣齒間有淡淡的清香氣,是不錯的開胃小食。不過同行的小夥伴説好吃是好吃,但太簡單了,自己買回一罐吞拿魚醬就可以做。阿海聽了,笑而不語,“並不是只有吞拿魚醬。”

原來,需要先將吞拿魚醬控幹水分,加入去腥的黑胡椒,再是蛋黃醬、沙拉醬,調勻。塗抹醬料的前一步最“點睛”,要在醬料底層撒上星星點點的檸檬皮屑,“增加幾分清新的口感,還有一種獨特的苦澀。”確實,靠“檸檬周邊”增加清新口感的手法,在西式甜點中越來越常見了。羞澀的阿海,還是有表達欲的。

小夥伴們聽了,開始默默回味自己剛才到底都吃了些什麼?

沙拉選擇的是黃桃帶子作蔬果點綴,帶子煎得很是鮮嫩,可惜數量少,黃桃罐頭倒無特別。反而散佈於其中的松子可以均衡營養,提增香氣。時下流行薄醬,整盤沙拉幾乎吃不出明顯的醬味,阿海的道理是,如果沙拉醬給得多了,蔬果容易蔫,所以薄薄一層既健康,又清新。

c.“氣焰囂張”低温慢煮牛扒

雖然我們是幾個女孩子,但也是需要一道硬菜的,阿海給了一道“氣焰囂張”的低温慢煮西冷。端上來一個長方形盒子,一打開,濃濃的煙氣飄散而出,能夠聞到明顯的燒木薰味。阿海解釋説,他用了煙燻機注入櫻花木香煙氣,為的是讓牛肉外層有一層淡淡的煙燻味。年輕人的創新,確實很別緻。在最近的美食節目《聽説很好吃》裏,見到明星大廚也用了煙燻機,看來是餐飲界出了新“外掛”。

打開盒子,厚切的牛扒躍然眼前。作為牛肉一級愛好者,這時候自然要進入食指大動的階段了。不過,專業的法料主廚用到了最純粹的牛肉烹製手法,並無醃製和添加多餘調料,加之五分程度,雖入口香氣醇厚,原汁原味,卻不容易咀嚼。其實,公平地説,這道主菜對牙口是有要求的,但並非柴,越細細品味越能吃到原香味。個人覺得,這裏的矛盾在於,店主用到了相對實惠的西冷,而不是肉眼,所以更加挑戰很多人的飲食習慣。但即便是西冷,單價也已經不低,如果用肉眼,接受度可能會成問題。又或者,試試將五成熟提高到七成熟?

其實,這道西冷的低温慢煮+大火煎,本身已經是保嫩鎖水的好辦法了,也是出自米其林大廚的“江湖寶典”。阿海説,一般會提前將肉低温煮好,辦法是用食品袋將肉和大蒜、迷迭香等一些天然香料裝入密封,然後將低温慢煮機調到55度,煮半個小時,此時香味入侵,肉質漸變,但未熟。接下來,在煎鍋中大火煎8-10分鐘快速鎖水,即可達到外焦裏嫩的終極效果。

又是看起來容易,做起來不簡單系列。

d.一碗飯裏全是心思

最後的兩款主食還是很有亮點的。黑松露牛肝菌雞肉燴飯,米飯粒粒飽滿勁道,滿口生香,黑松露搶味。

雖然香氣逼人,但阿海説沒有加一滴奶油或牛奶。香氣來源於牛肝菌等多種菇類炒熟打碎後用黃油乳化出來的菇泥,還有蔬菜高湯。習慣介紹做菜技巧的阿海一直強調,炒洋葱時需用黃油或橄欖油,加白葡萄酒大火揮發酒精,洋葱切不可炒上色。最要緊的是,烹製意式燴飯需用專用米,更飽滿、硬度更高。這些都是一盤好的燴飯需要下的功夫,也是阿海敢於出道的底氣。

至於蛤蜊意麪,精華則來源於對海鮮鮮味的把握,還有混搭的幾絲指天椒,活色生香,意麪清爽彈滑。

餐後,隨意要來幾份蘇打水和花式咖啡。阿海坦言在廚藝學校主學料理,甜點和飲品並不擅長。但呈至面前,發現顏值相當能打,尤其氣泡水,明亮的紅,燦爛的黃,淡淡的香茅味,比時下流行的奶蓋茶清爽太多。連黑胡椒拿鐵這樣的“黑暗組合”,也並無不妥。

店家説

害羞內斂的阿海,對於自己的店説得最多的是等大家品鑑,他不能自賣自誇,但説到做菜,卻滔滔不絕。

他是年輕一代的餐飲創業者,也是喜歡用各種小小黑科技的玩家。下個月,他還要上線一個虹吸瓶,用來打發各種湯湯水水。或者,吃飯做飯,對於他和他們來説,都只是人生樂趣中的一種吧。

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